Gaziantep (Mayıs - Ağustos 2016)

Çok sevdiğim, bayıldığım, gittiğimden beri her türlü yeme – içme - gezme tozma muhabbetinde lafı bir şekilde mutlaka getirdiğim Gaziantep’e tekrar gidip gezme fırsatı doğdu ve her gidişimde de son dakikasına kadar değerlendirdim elbette J

Şimdi yaklaşık iki yıl önceki gezimden sonra üstelik iki bölüm yazdığım Gaziantep yazımda nasıl gidilir nerede kalınır o zaman nereleri nasıl gezdim gördüm neler yedim içtim ayrıntılı olarak yazdığım için öncelikle o yazıları okumanızı tavsiye edeceğim, çünkü bu yazı onlara ek olacak şekilde yazıldı! Eğer sadece bu yazıyı okursanız Gaziantep hakkında pek bir bilgi elde edemezsiniz hatta Antep’te de bir yere gitmemiş bu adam dersiniz, benden söylemesi (Gaziantep Bölüm 1, Bölüm 2).

2016 Mayısında yaklaşık 2,5 gün ve Ağustos ayında 1,5 gün tekrar Gaziantep’e gitme fırsatım oldu ve her iki gidişimde de hem merak ettiğim yeni yerleri deneme hem de tadı damağımda kalan lezzetleri tekrar tatma fırsatım oldu J Tabi özellikle belirtiyorum 4 gün size çok gibi gelebilir ama inanın halen merak ettiğim bir sürü mekân ve yemek de denenmeyi bekliyor, başka bir zamana artık!

İlk durağım Küşlemeci Halil Usta’nın kardeşinin işlettiği Küşlemeci Mehmet Usta! Halil Usta ve Mehmet Usta uzun yıllar birlikte çalıştıktan sonra 2005 gibi Mehmet Usta ani bir kararla ayrılıp kendi yerini açmış, Tuğcan Otel ve Öğretmene Evi’nin yakınlarında Kızılay Kan Merkezinin tam karşısında yer alıyor Küşlemeci Mehmet Usta’nın yeri. Şehrin daha düzgün bir yerinde daha şık bir yer, açık alanda da oturabiliyorsunuz böylece. Ben Antep’e geleceğim için sabah hani açlığımı bastırsın diye resmen iki lokma bişey yedim o yüzden felaket açım. Lokantaya adım atar atmaz gözüm Mehmet Usta’ya takılıyor yok daha önceden görmemiştim ama Halil Usta’nın bir tık daha incesi olduğu için hemen tanıdım. Bir misafiri ile sohbet ediyor ama hemen hoş geldin ediyor.

Balkondaki masaya oturuyorum garson ne istediğimi soruyor, standart menüyü öneriyor. Önden fındık lahmacun, sonra karışık kebap tabağı, ayran ve salata. Fındık lahmacun istemiyorum ama ek olarak Küşlemeci Mehmet Usta’nın spesyali olan Yağlı isimli özel etten istiyorum. O fazla gelebilir önce sen ye sonra istersen söylersin diyorlar, tamam diyorum. Salatam ve açık ayranım geliyor salata daha önce Halil Usta’da yediğim ile aynı, bol sulu ve sumaklı.

Az biraz sonra kebaplar geliyor; bir kürdana batırılmış tek parça terbiyeli küşleme, bir kaç parça küşleme, kuşbaşı ve simit kebabı gayet göz ve mide doyurucu. Mehmet Usta oturduğu yerden müdahale ediyor önce soslu küşlemeyi ye diye elbette Ustamızın sözünü dinleyip dediğini yapıyorum ve özel bir sosla terbiye edilmiş küşlemeyi tek lokmada götürüyorum, tadı güzel. Sonra kuşbaşı ve simit kebabını afiyetle mideye indirip küşlemeyi sona bırakıyorum! Bilmeyenler için hatırlatayım Antep’te kebaplarda Toklu denilen erkek koyun kullanılıyor ve küşleme de küçükbaş hayvanın bonfilesi o nedenle her hayvanda az bir parça çıkıyor lezzetli ve değerli bir et! Evveeeet 3 parça küşleme ile afiyetle yemeği sonlandırıyorum amma söylemeden geçemeyeceğim Halil Usta’da yediğim salata ve küşleme çok daha iyiydi! Genelde çoğu insan Mehmet Usta mı Halil Usta mı dediğimde ikisi de aynı diyor ama ben buna hiç katılmıyorum! Halil Usta’da özellikle bu gidişimde yediğim küşleme efsane sıfatını hak ediyor! Hayır, yanlış anlaşılmasın Küşlemeci Mehmet Usta’da yediğim etler de oldukça iyi! İstanbul’da gittiğimiz kebapçıları rahat rahat tabiri caizse tokatlar ama Kebapçı Halil Usta ile aynı demek, haksızlık bence!

Tabi bu kadar et beni kesmedi ve Yağlı isimli etimi istedim. On onbeş dakika sonra tahta bir tepsi üzerinde biraz salata, bir tutam kekik ve tek parça benim Yağlım geliyor. Garson bir yandan eti anlatırken diğer yandan küçük lokmalar halinde dilimliyor. Yağlı, küşleme gibi her hayvanda az bulunan küçükbaşın kontrfile kısmıymış! Ben yanlış bilmiyorsam kontrfile daha yağsız olur ama bunun adı bile Yağlı! Tabi yağlı deyince öyle her tarafı yağ gibi gelmesin, yumuşacık bir et! Dilimleme bitince üzerine kekik atıp yememi tavsiye ediyor ve ben yine söz dinliyorum! İşte bu süper bi şey! Et yumuşacık ve çok güzel ızgara yapılmış ellerine sağlık ben tam puan verdim! Küşlemede Halil Usta’nın hakkını veriyorsam Yağlı’da da Mehmet Usta’yı tebrik etmek lazım!

Hesabı isteyip kalkarken şef garson gelip beğenip beğenmediğimi soruyor, beğendiğimi söyleyip fotoğraf çekimi için müsaade istiyorum bu sırada et dolabına beraber gidiyoruz tek tek etleri gösteriyor. Vitrinde bir de tavuk şiş var bunun hakkında çok güzel yorumlar okumuştum bunu söyleyince hemen bi tike(lokma) yap abime diyor ve iri bir parça tavuk ocağa atılıyor.

Tavuğun göğüs kısmından güzel bir eti özel bir sosla terbiye ediyorlarmış, tavuğun küşlemesi gibi diyor şefim ve gerçekten denildiği gibi çok leziz bir et gidenlere öneririm, tadına bakmalısınız! Fotoğraf çekimi sonrası müsaade isteyip ayrılıyorum…

Yemeği yedik karnım tok keyfim yerinde, şimdi tatlı zamanı ve hemen yakınlardaki Zeki İnal’a gidip o dehşet ötesi şöbiyetlerinden bir porsiyon istiyorum. Bir porsiyon şöbiyette 3 dilim var, 12 lira ve iki yıl öncesinde hatırladığım aynı dillere destan tat aynı damak çatlatan lezzet J

Neredeyse Antep’teki her günümde günün başında veya sonunda soluğu bir şekilde Tahmis Kahvesinde alıyorum ve arkadaşım Erdi’nin (@yiyomyiyomdoymuyom) tavsiyesi ile Elma çayı içiyorum. Ben siyah çayı çok seven, onu dışındaki aromalı meyveli çaylara mesafeli birisi olarak bu çayı sevdim!

Bir defa çok hoş bir elma kokusu var elma tadı da insanı baymıyor tavsiye ediyorum. Tabi ki de Tahmis’in o tadına doyulmaz menengiç kahvesinden de her gidişimde keyifle içtiğimi belirtmek isterim…

Almacı Pazarı yakınlarındayım gezinirken meydanda Baklavacı Çelebioğulları gözüme takılıyor bu gelişimde ziyaret etmeyi planlıyordum hemen yaklaşıp vitrine bakıyorum. Baklavalar, şöbiyetler, havuç dilimler, fıstık ezmeleri ve benim tadını merak ettiğim yaprak şöbiyet! Hemen içeri dalıyorum ve selamlaştıktan sonra yaprak şöbiyetin tadına bakmak istiyorum sağ olsun delikanlı bir dilim uzatıyor.

Yaprak şöbiyet yemyeşil hamurunda bile Antep fıstığı var, içi kaymaklı ve fıstıklı yumuşacık. Tadı hoşuma gidiyor delikanlıya içini soruyorum içinde süt kaymağı değil irmik kaymağı var diyor sıcak yaz günlerinde süt kaymağı bozulur o nedenle irmik kaymağı kullanıyoruz diyor. Kilosu ne kadar diyorum 75 liraymış, borcum ne diyorum Estağfurullah Abi diyor delikanlı, teşekkür edip ayrılıyorum.

Antep’e giderken aklımda olan şeylerden birisi de ElmacıPazarı Güllüoğlu’na uğramak ve Murat Güllü Bey ile tanışmaktı. Daha önceki gelişimde Güllüoğlu’nun önünden defalarca geçmiş ama İstanbul’daki Güllüoğlu’ndan bıkmış birisi olarak içeri bile girmemiştim!

Sonrasında özellikle sosyal medyada buradan yapılan paylaşımları gördüğümde hakkını yediğimi düşündüm ve biraz araştırınca haksızlık ettiğime emin oldum! Birkaç sağlam isimden de burası hakkında özel ve güzel duyumlar alınca Murat Güllü ile iletişime geçip kendisiyle tanışmak istediğimi belirttim, sağ olsun kırmadı bu isteğimi kabul etti ve hem Güllüoğlu markası hem de başında bulunduğu Elmacı Pazarı Güllüoğlu hakkında değerli bilgiler verdi.

Murat Güllü, kurucu Cevdet Bey’in torunlarından Mahmut Güllü Beyefendinin küçük oğlu, abisi Cevdet Bey ile birlikte Elmacı Pazarı Güllüoğlu’nun başındalar. Murat Güllü beklediğimden daha genç yirmi dokuz yaşında, İstanbul’da Marmara Üniversitesinde okumuş, hatta sohbet sırasında öğrendim artık ünü ve başarısı Türkiye’yi aşan Simit Sarayı’nın sahibi aile Murat Bey’in anne tarafından akrabasıymış ve Murat Güllü üniversite okurken stajını Simit Sarayı’nda şubeleşme ile ilgili birimde yapmış! Hayır, Elmacı Pazarı Güllüoğlu markası için şubeleşme karşıtı birisi ki bu duruşunu takdir ettiğimi de özellikle belirtmeliyim! Halen ailenin ilk dükkânı olan Almacı Pazarı’ndaki dükkânda duruyor çoğunlukla. Her Güllüoğlu gibi çocukluktan yetişme şöyle ki Murat Güllü ile görüşmek için Almacı Pazarı’ndaki dükkândan içeri girip Murat Bey’i bekliyorum dediğimde çalışan çocuk “Murat Usta” imalathanede abi dedi! Her ne kadar pek şekil itibariyle belli olmasa da O da bir baklava Ustası! Antep’te büyümüş ve yaşayan birisine göre beklediğimden daha fit bulduğumu da belirtmeliyim, o güzel kebapları nasıl hazmediyor onu da bir dahaki gidişimde konuşacağım J Kendisini özellikle Snapchat’tan takip etmenizi de öneririm oldukça iştah açıcı ve eğlenceli bir hesaba sahip J

Murat Güllü tanıştığım tüm Antep’liler gibi işinden, baklavalardan bahsederken gözleri parıldayan birisi o baklava tepsilerini tutarken, tek tek tanıtırken gözlerindeki parıltıyı görmenizi isterdimJ Ayrıca dikkatimi çeken daha doğrusu hoşuma giden bir şey de şu oldu, ben Antep’in popülerliğinden çarşının kalabalığından bahsederken Murat Güllü ise bu kalabalık sebebiyle Antep’in eskilerinin artık eskisi kadar buralara uğramadığından bahsetti hüzünlü bir şekilde! Hani artık öyle alıştık ki cebine giren paraya bakan gerisini boş veren insanlara, bu küçük muhabbet benim çok dikkatimi çekti, karakterini takdir ettim!

Yukarıda dikkatinizi çekmiştir Murat Güllüoğlu değil Murat Güllü! Hayır, yanlış yazmadım Murat Bey’in soyadı Güllüoğlu değil Güllü! Güllüoğlu markasının sahibi ailenin soyadı Güllü, ha sonuçta bir şekilde tüm aile Güllü-Oğlu oluyor! Bizim bildiğimizin aksine Güllüoğlu markası tek bir kişiye ait değilmiş, marka patent belgesinin altında 13 - 14 kişinin ismi var ve her biri de hem logoyu hem de Güllüoğlu markasını dilediği gibi kullanma hakkında sahip! O nedenle Antep’te gezerken pek çok Güllüoğlu tabelası görürsünüz ama dikkatli bakınca markanın altında isimler yazar! Mesela Elmacı Pazarı Güllüoğlu markasının altında Murat Bey’in babasının adı yani Mahmut Güllü yazıyor, işin başında ise Murat Bey ve Abisi Cevdet Bey var! Benim ve tanıdığım pek çok kişinin İstanbul’dan bildiği Güllüoğlu dükkânları ise kimisi Faruk Güllü, kimisi Nejat Güllü gibi isimlere ait! Zaten oldukça uzun bir süredir Faruk Güllü kendi ismini öne çıkartıp, ismini de logo yaparak Faruk Güllüoğlu adıyla markalaşmıştı!

Elmacı Pazarı Güllüoğlu halen Almacı Pazarı içinde bulunan dükkânı ile Güllüoğlu ailesinin doğduğu yerde çalışmaya devam ediyormuş! İşin ilginç kısmı bugün sınırları aşan bir bilinirlik ile bu ülkede Baklava denilince akla ilk gelen Güllüoğlu ailesi çoook uzun yıllar önce Kebapçı imiş! Murat Bey’den dinleyene kadar benimde pek bilgim yoktu açıkçası! Tabi kebapçı deyince bugünkü kebap dükkânları aklınıza gelmesin! O küçücük dükkânda 100 yıldan fazla bir süre önce, buzdolaplarının, modern pişirme fırınlarının, mutfak aletlerinin kendisinin değil fikrinin bile olmadığı yıllarda hatta Antep, Osmalı’da Halep Eyaletine bağlı bir kaza iken bu aile kebapçılık yaparmış!

Dile kolay! Antep gibi bazen kavuran sıcakların olduğu bir yerde, buzdolabı gibi bir şeyin olmadığı o zorlu zamanlarda bu işi yapıyorlarmış! Dükkânlar o yıllarda sabah namazı sonrası açılıp akşam namazı gibi kapanıyormuş! Et günlük kesilir ve karkas yani kemikli halde dükkâna gelir, müşteri gelip bana etin şurasından şöyle bunu yap der, sipariş hazırlanır, ocakta veya fırınlarda pişirilir ve teslim edilir! Şimdi bile güzel kebap yapmak zor iken o yıllarda bu işi yapıp, iş edinmişler kendilerine…

İşte bir gün Güllüoğlu Ailesi Umre veya Hac dönüşü Halep’in meşhur şerbetli tatlılarını beğenip üretmeye karar veriyorlar! Yoo hayır Halep usulü şerbetli tatlıları yemiş, denemiş birisi olarak Güllüoğlu’nun tatlıları ile Halep işi şerbetli tatlıların pek bir benzerliği olmadığını belirteyim! Şimdi aklınıza hemen baklava Halep’ten araklama bir şey gibi gelmesin! Halep usulü tatlıların yapımında kullanılan un, şerbet tarzı ve şerbetleme usulü, içindeki fıstık gibi çerezlerin şekli, kullanımı çok daha farklıdır! Halep işi şerbetliler daha kurudur ve çerezleri daha iridir(En azından benim yediklerim öyleydi)! Bizim şerbetli tatlıların çok daha güzel ve damak coşturan tarzda olduğunu belirteyim!

Güllüoğlu Ailesi Halep dönüşü artık kebap ile birlikte bir süre tatlı da yapıyor ve hepimizin bildiği gibi sonrasında sadece şerbetli tatlılar yapıyorlar. Bugün Antep’te hatta İstanbul’da bildiğiniz yediğiniz pek çok büyük marka işte taa o yıllardan kurucu Güllü Çelebi Bey’in çocuklarının çalışkan çırakları, öğrencileri. Sohbet sırasında Murat Güllü Bey’in bugün aslında rakibi olan tüm o büyük markalardan saygı ve sevgi ile bahsettiğini özellikle belirtmek isterim!

Aradaki uzun yılları geçiyorum ve 1950 ler ve sonrasında bazı aile üyeleri soluğu İstanbul’da alıyorlar ve bugün çoğumuzun bildiği Faruk Güllüoğlu, Nejat Güllü’nün başında olduğu Güllüoğlu ve ben dâhil çoğu insanın sevip beğendiği Karaköy Güllüoğlu’nun hikâyesi başlıyor! Karaköy Güllüoğlu bugün halen şubeleşmeden Antep işi tatlı yapıp satmaya devam ediyor ama diğer iki Güllüoğlu ise şubeleşerek, baklavayı neredeyse ikinci plana atarak, esas işi olan tatlıları çoktan aşıp Cafe’leşerek poğaça, ekler, macaron yaparak yola devam ettiler, hikâyeyi ve bugün geldikleri noktayı medyadan biliyorsunuzdur!

Elmacı Pazarı Güllüoğlu, Güllüoğlu markasının ve hikâyesinin başladığı dükkânda halen o yıllardaki özenle işine devam ediyor. Dükkân ve Marka Murat Bey’in babası Mahmut Güllü Beyefendiye ait ama tabi genç kuşak artın işin esas sahibi. Elmacı Pazar Güllüoğlu markası ile Antep’te 3 Ankara’da 2 şubeleri var, hepsi bu! Ankara’daki 2 dükkân Mahmut Bey tarafından açılmış ama Murat Bey ve abisi Cevdet Bey bu konuda pek gönüllü değillermiş! Evet, ilginç geliyor değil mi? Her türlü ürün satabileceğiniz bir markanız var ama şubeleşmek yerine, doğduğu yerde kalıp eski usullere bağlı kalmayı tercih ediyorsunuz! Ben bu duruşu takdir ettim!

Tabi Ankara özellikle seçilmiş, çünkü ailenin diğer fertleri orada dükkân veya şube açmamışlar, Mahmut Bey ne olursa olsun aile üyeleri ile arasında para veya başka bir nedenle bir sorun, bir kırgınlık olsun istememiş! Murat Bey pek gönüllü olmasa da yaklaşık 2 haftada bir Ankara’ya gidip oradaki şubelerle ilgileniyor.

Tamam, anladık bu adamlar iyiymiş de burada ne yenir ne içilir derseniz şöyle ki burada baklava, çay ve su var! Evet, sadece bunlar var ha çay ve su satılmıyor, onlar ikram! Genelde baklava yiyenler üstüne çay içmek isteyince sağdan soldan söyleniyormuş bazen gelen bardakların temizliğini beğenmeyince biz yapalım demişler, olay bu! Baklavalara gelirsek of off off! Murat Bey sağ olsun tek tek tepsileri tanıtıp ikram etti hikâyelerini anlattı, baklavalar, kadayıflar, şöbiyetler hepsi de birbirinden güzel! Tabi yine de şunu belirteyim ben zaten Gaziantep’te kötü baklava yemedim çok şükür! O yüzden en iyisi en özeli kıyaslamasına girersem çıkamam! Elmacı Pazarı Güllüoğlu’nda yediğim fıstıklı baklava, özel kare baklava ve havuç dilim çok çook iyi ama benim halen damağımda yer eden lezzet baklavalardan ziyade bir tür şöbiyet olan Güllüşah ve Mihrimah!

Eski yazılarımı okuduysanız Gaziantep ve şöbiyet denildiğinde benim aklıma Zeki İnal gelir halende öyledir ama Mihrimah ve Güllüşah özel bir ilgiyi fazlasıyla hak ediyor…

Önce Mihrimah ne demek ona bakalım; rivayet o ki Mimar Sinan; Kanunî Sultan Süleyman’ın kızı olan Mihrimah Sultan’a âşıkmış ve Mihrimah ay ve güneş demekmiş… Mihrimah ilk önce şekil olarak dikkatinizi çekiyor, Ay’ın hilalini andırıyor ve tepsi içinde göz kamaştırıyor ki Murat Beyin demesi Antep’te kız istemelere artık bir tepsi Mihrimah götürülüyormuşJ

Mihrimah isminin verilmesinin de ayrı bir hikâyesi var, Murat Güllü ilk Mihrimah’ı üretip tepsinin fotoğrafını sosyal medyada paylaşmış ve isim önerisi istemiş. Bir kadın takipçi Mihrimah ismini ve neden bu ismi önerdiğini çok güzel açıklayınca beğenip kullanmışlar ve ismin sahibine de bir tepsi Mihrimah hediye etmişlerJ Mihrimah baklava değil bir tür şöbiyet! İçerisinde gerçek süt kaymağı, fıstık ve şeker var, çıtır çıtır ve yumuşacık. İlk lokmanızı aldığınızda da zaten o güzel tat baklavayı değil şöbiyeti andırıyor! Ki güzel taraf şu malum Zeki İnal’ın o güzelim şöbiyeti pek yola dayanmıyor ama Mihrimah farklı dokusu ile yola da dayanıyor yani tadına zaten bayılacaksınız işte Antep’ten ayrılmadan 1 kilo yanınıza alabilirsiniz J

Güllüşah’da bir tür şöbiyet ama şekil olarak fıstık dolamaya daha çok benziyorJ Güllüşah şekil olarak dolamaya, doku olarak yumuşak bir baklavaya daha yakın bir tür şöbiyet, tadı damak ve beyinde kalıcı izler bırakıyor! Dışının hafif çıtırlığı ve içinin yumuşaklığı yerken muhteşem bir his veriyorJ Ben geçen Kurban Bayramında eve aldım ve bir hafta ısıtıp ısıtıp doya doya Güllüşah yedik ve halen aklıma geldikçe ağzım sulanıyor J Tutkuyla, ağzım sulanarak, yüzüm şekilden şekile girerek tavsiye ediyorum J

Güllüoğlu’nun bir de kaymaklı baklavası var ama onu önceden sipariş alarak yapıyorlar her zaman olmuyor ama yiyenlerden aldığım yorumlar adamı ilk uçakla Antep’e götürür, öyle güzel diyorlar…

Eski bir dostla konuşmuş gibi hissettiğim bu güzel sohbetten sonra müsaade isteyip ayrıldım, Ağustos’taki gidişimde Murat Bey şehir dışındaydı ama sabah 09:30 gibi fırından yeni çıkmış şerbetini yeni emmiş ılık ılık havuç dilim baklava yiyerek o sohbeti andım… Sevgili Murat Güllü, İlk fırsatta tekrar görüşmek dileğiyle…

Antep’te sıradaki durağımız son bir yıldır instagram’da sürekli karşımıza çıkan simit katmerin mucidi Akşam Simit 1957’den Harun Akpolat Usta’m. Akşam Simit Fırını 1950’den beri Antep’te simit ve kahke başta olmak üzere pek çok pastane ürünü yapıyor. Antep’te aynı aileden gelen bir tane daha Akşam Simit olduğunu belirteyim ve logosunda kırmızı rengin olduğu Akşam Simit’e gitmenizi söyleyeyim.

Malum Antep’te kahvaltı deyince akla beyran, ciğer ve katmer gelir ya işte Harun Usta’m ailesinin yıllardır yaptığı simit ve katmeri birleştirip simit katmeri bulmuş! Katmer’e zaten bayılan ben ve arkadaşlarım simit katmer ile mest olduk J

Sağ olsun Murat Güllü önceden arayıp haber verdiği için Harun Usta’m hazırlığını yapmış bizi bekliyordu. Malzemeler özel mayalı hamur, fıstık, toz şeker, sahan kaymağı ve sadeyağ hepsi bu! Dinlenmiş hamuru o ancak Antep’li ustaların yaptığı şekilde önce merdane ile sonra eliyle açtı sonra içine bol bol fıstık, taze günlük sahan kaymağı ve biraz toz şeker gezdirip simit şeklinde kıvırıp fırına verdi.

Sonrasında biz masaya geçip sohbete başladık. Harun Usta’m çok genç, 25’inde daha! Akşam Simit bir aile işletmesi ve işi devralacak sıradaki kuşak O, dolayısıyla ailesinin yıllardır yaptığı işi hem kaliteyi yükselterek devam ettirmek hem de üzerine yeni şeyler katmak istiyor. Her ne kadar simit katmer çok popüler olsa da Harun Usta’mın esas hedefi Antep’e özgü bir tür çörek olan kahkeyi tanıtmak ve kahke ile özdeşleşmek!

Kahke geleneksel olarak tuzlu ve tatlı olarak iki tür yapılan ve çayın sütün yanında muhteşem giden bir tür çörek. Harun Usta’m kahkeyi tuzlu, tatlı, tahinli, çörek otlu, mısır unlu, anasonlu, Antep fıstıklı yani aklınıza ne gelirse yapıyor ve ben yediğim tüm çeşitleri beğendim! Özellikle belirteyim normalde pastane ürünlerini pek sevmeyen ve tüketmeyen biri olarak ben bu kahkelere bayıldım! Özellikle belirteyim kullanılan malzeme kalitesi çok iyi ve özel bir işleme gerek kalmadan oda sıcaklığında bile tadından ödün vermeden aylarca dayanıyormuş!

Sohbetimiz sürerken bizim simit katmer geldi masaya Harun Usta’m hemen soğuk süt söyledi! Sıcak katmerin yanında içilen soğuk süt hem katmerin tadını pekiştiriyor hem de midede ağırlık yapmasını önlüyormuş, Harun Usta’mın tavsiyesini birebir uyguladık ve teyit ettik J Harun Usta’m sağ olsun katmeri çıtırdata çıtırdata dilimledi ve uyardı; normal katmerde yalancı kaymak kullanılır ben bunda sahan kaymağı kullanıyorum daha sıcaktır dikkatli yiyin ağzınızı yakmasın! Uyardı da kim takar J Biz bir elimizde katmer diğer elimizde soğuk süt yumulduk! Ammanın yok böyle bi lezzetJ Bir ısırık katmerden bir yudum sütten derken son dilim kaldı ben ve yanımdaki diğer iki arkadaşım birbirimizin gözüne bakıyoruz son dilim kime kısmet olacak diye derken o dilim iki arkadaşa nasip oldu :D

Simit Katmer çook güzel ama Harun Usta’mın anlatımı ve tarifiyle yapılan kahkeler ayrı bir alkışı hak ediyor! Ağustos ayındaki diğer Antep ziyaretimde Harun Usta’mın tekrar misafiri oldum ve bu sefer Antep fıstıklı pastane ürünlerinin de tadına baktım, yediklerimin her biri ayrı ayrı güzel!

Harun Usta’m beni mahcup edip bir kutu karışık kuru pasta elime tutuşturdu ve sayesinde evdekilere de nasip oldu inanın Annem halen der o kuru pastalar çok güzeldi diyeJ Ellerine sağlık Harun Usta’m, tekrar görüşmek üzere…

Gaziantep’e iki yıl önce ilk gittiğimde en çok Kebapçı HalilUsta’yı merak ediyordum! Vedat Milor’dan Refika Birgül’e damağına yorumuna güvendiğim herkes Halil Usta için Türkiye’nin en iyi eti demişlerdi! Fakat maalesef Halil Usta deneyimim kötü geçmişti! Hayır, yediğim hiçbir şey kötü değildi ama beklentim o kadar yüksekti ki ben daha özel bir lezzet beklemiştim, o lezzeti bulamayınca da hayal kırıklığına uğramıştım…

Mayıs ayında öğretmen arkadaşlarla birlikte gittiğimde ben arkadaşlara standart menüyü tavsiye etmiş kendim için ise salata, ayran ve bir porsiyon küşleme söylemiştim. Salata ve ayran için zaten söylenecek söz yok Türkiye’nin en özel salatası, ayran zaten çok güzel ammaaaa işte o gün yediğim küşleme için muhteşem ötesi desem yeridir! İşte benim beklediğim Halil Usta lezzeti buydu! Ben zaten mest oldum arkadaşlarım ise yedikleri her şeye bayıldılar, halen de arada muhabbeti geçer o günkü Halil Usta maceramızın J

Bu güzel tecrübe sayesinde Ağustos ayında ikinci defa gitmeden önce Halil Usta’mın oğlu İbrahim Usta ile irtibata geçtim ve hem tekrar ziyaret etmek hem de tanışmak ve sohbet etmek istedim sağ olsun kırmayıp o meşguliyeti içinde bana bolca zaman ayırdı…

İbrahim Halil Kör, Antep’lilerin ifadesiyle Kasap Halil Usta’nın Oğlu, Çırağı, Usta’sı! Evet, oğlu ama daha da önemlisi 15 yıllık öğrencisi, Metro Gross Market’in içindeki Halil Usta Şubesi’nin Ustası! İbrahim Usta, oldukça genç bir arkadaş yirmilerinin sonlarında diyeyim J Samimi, güler yüzlü, tanıdığım tüm Antep’liler gibi mesleğinden bahsederken gözlerinin içi parıldıyor ve karşısındaki insana sanki aileden biriymişçesine içten ve sıcak davranıyor J Ki ben özellikle şunu belirtmek istiyorum, İbrahim Usta ile sohbet edip onu tanıdıkça Halil Usta’nın Usta’lığına daha da çok saygı duydum! Sonuçta pek çok baba iyi birer evlat yetiştirmiştir ama çok az Usta, iyi Çırak yetiştirmiştir…

İbrahim Usta, Metro Gross Market’teki şubenin 4 yıldır başında ama yaklaşık 15 yıldır işin içinde. Et nereden ve nasıl alınır, nasıl işlenir, o dillere destan salata nasıl aynı kalite ve lezzette yapılır ve her şeyden önemlisi Türkiye’ye mal olmuş Kebapçı Halil Usta markası nedir ve NE DEĞİLDİR bunu çok iyi bilen birisi! İşin her aşamasında olmasının yanında Antep’in tanıtımı ile ilgili pek çok kurum ve kuruluşta aktif görev aldığını,  Antep’te Üniversite’de Gastronomi bölümünde yerel lezzetler dersine girdiğini de belirtmek isterim J

Tabi İbrahim Usta daha farklı şeyler de yapmak istiyor bununla ilgili denemeler de yapıyor ama çok şükür bunları Kebapçı Halil Usta markası ile değil daha farklı kanallardan sunmaya çalışıyor…

Biz saatlerce sohbet ettik ve sanki yeni tanıştığım birisiyle değil de uzun zamandır görüşmediğim eski bir dostum ile karşılaşmış gibi hissettim bunu belirtmek isterimJ Tabi bu güzel sohbetin arasında Halil Usta’nın yanına da gittik ve yemeği orada yedik! Halil Usta ile aynı masaya oturup sohbet etmek nasıl desem benim için bir Şebnem Ferah bir Tarkan ile aynı masaya oturmak gibi bir şeyJ Ustam sağolsun ortaya tüm çeşitlerin olduğu karışık bir tepsi yaptırdı hata bazı etleri bizzat kendisi doğradı J Bizzat Halil Usta’nın elinden et yemek nasip oldu ya J

Etler ızgara yapılmış salçalık köz biber ile birlikte sunuldu ve her biri ayrı güzel olan küşleme, acılı kıyma, soslu kuşbaşı, yağlı parça ve tarak vardı! Tepsideki tüm etlerin çok çok iyi olduğunu ama özellikle yağlı parça ve tarağın muhteşem ötesi olduğunu belirtmek isterim!

Normalde masaya tırnaklı pide gelir ama bizim masaya üzerine zeytinyağı ve isot gezdirilip tekrar fırına verilmiş sıcak tırnaklı pide getirdiler ve offff ki nasıl offff! Şöyle söyleyeyim bu yağlı pide benim bugüne kadar yediğim çoğu lahmacundan daha lezzetliydiJ Halil Usta’ya giderseniz mutlaka yağlı ekmek isteyin, bayılacaksınız!

Şimdi gelelim o dillere destan salataya… Şimdi elbette salatanın tam formülünün veremem ama biraz ipucu verebilirim! Salatanın malzemesini yiyen herkes biliyor bunda gizli bir şey yok domates, salatalık, marul, soğan ve maydanoz! Ama bu salatanın sırrı ayrı bir kapta hazırlanan suyunda! Hatta bence ayrı bir bardakta benim yaptığım gibi bu salatanın suyundan için ve damağınız şahlansın! İşte o muhteşem salata suyunda çekilmiş domates, isot, pul biber, kuru nane ve kekik ile nar ve sumak ekşili özel bir karışım var! Tam formül veremiyorum ama buna yakın bir şeyJ Ki yiyen bilir Halil Usta’ya sırf salatası için bile gidilir!

İbrahim Usta, yıllar önce işin başına geçtiğinde ilk olarak salataya el atmış ve ayçiçek yağı ile yapılan salatayı daha sağlıklı olur diye zeytinyağı ile tekrar yapmış ve sonuç fiyasko! Evet, tam bir fiyasko! Hatta zeytinyağı daha sağlıklı bunu zeytinyağı ile yap diyen bile yiyememiş ve tekrar ayçiçek yağına dönmüşlerJ

İbrahim Usta’m ile yiyerek, konuşarak bir öğleden sonra geçirdik, artık ünü Türkiye sınırlarını aşan Kebapçı Halil Usta markasından, kendi yaptıklarından, Antep’ten, İstanbul’dan, gelecek planlarından havadan sudan dağdan gölden sohbet sohbeti açtı saatler geçti ki o keyifli sohbet de burada paylaşılmıyorJ Yani inanın sanki daha geçen hafta Antep’teymişim gibi geliyor! İbrahim Usta’m keyifli sohbetin ve o muhteşem sofra için tekrar tekrar teşekkür ediyorum, tekrar görüşmek dileğiyle…

Gelelim yeni tatlı ve tatlıcılarımıza… Gaziantep denildiğinde aklan ilk gelen şey baklavadır ve Türkiye’deki tüm ünlü baklavacılar Antep’ten çıkmadır! Fakat son iki yılda Antep’in simgesi olan baklavanın yanına yeni nesil kadayıf ve künefeciler de eklendi! Hatay ile özdeşleşmiş olan künefe adeta yaşarken yeniden doğdu ve artık Antep denildiğinde baklavanın yanında kadayıf ve künefe de anılır oldu!

İşte bu yeni nesil künefecilerin en iyilerinden birisi de Cumba Künefe! Mayıs ayında Antep’e gittiğimizde aklımızda Cumba Künefe’de bir akşam künefe yemek vardı. Üstelik hem ben hem de benden ayrı araştırma yapan öğrencilerim Cumba Künefe’ye gidelim demiştik J

Sağ olsun Elmacı Pazarı Güllüoğlu’ndan Murat Güllü ve Akşam Simit’ten Harun Usta’m ayrı ayrı Cumba Künefe’nin her şeyi olan Coşkun Ustam’ı arayıp haber vermişlerJ CoşkunYaycı, Cumba Künefe’nin sadece ortağı değil aynı zamanda o canım tariflerini bulan eli lezzetli Usta’sı! Cumba’ya gelip o muhteşem künefeyi tadanlardan Günaydın Steakhouse’ların sahibi Cüneyt Asan’ın ifadesiyle “İşini aşkla yapan işine âşık işine yüreğini koyan” birisi Coşkun Usta’m.

Şimdi künefe yeni bir tatlı değil hatta künefe denildiğinde neredeyse herkesin aklına Hatay – Antakya gelir Gaziantep nereden çıktı derseniz, Gaziantep’te yapılan künefenin Antakya ile alakası yok derim! Hatta künefe yaşarken yeniden daha da güçlü doğdu desem yeridir! Sadece Cumba’da 35 çeşit künefe yapılıyor düşünün artık! Kadayıf arası kaymaklı, Antep fıstığı ezmeli, hatta hiç kadayıf kullanmadan fıstık ezmesi hamuru arasında kaymak, dondurma kullanarak yapılan bir künefe var ki of offf! Yok, ben künefedir kadayıftır sevmiyorum derseniz fıstık ezmesi arasına kesme Maraş dondurması kullanılarak yapılan bir dondurma sunumu var ki yani görüntüsü bile yeter yemeye kıyamazsınız ama yersiniz elbette J

Mayıs ayında Antep’e MEB’nın Robot Yarışmaları için öğrenci ve öğretmenlerden oluşan 11 kişilik bir ekip ile gittik ve ikinci akşamımızda büyük bir beklentiyle tatlımızı yemeye Cumba Künefe’ye gittik. Coşkun Usta’m bizi karşıladı, hemen masamız ayarlandı. Cumba’da künefe yemeye giderseniz önce masaya yanında meyvelerle güzel bir kaymak geliyor ki bu kaymağın tadına bakmanızı şiddetle tavsiye ediyorum!

Sürahi ile soğuk süt geliyor ki katmerde olduğu gibi künefenin de eşlikçisi sütmüş öğrendikJ Eğer biraz fıstık yiyelim derseniz fıstık ocakta ısıtılıp sıcak sıcak masaya getiriliyor ki biz bayıldıkJ

Gelelim künefelere biz Coşkun Usta’mın tavsiyesi ile onun seçtiği 3 künefeden yedik Ustam sağ olsun kendi elleriyle hazırlayıp sundu bize ve gece boyunca o meşguliyeti içinde defalarca yanımıza gelip ilgilendi bizlerle! Ben son mide boşluğuma kadar dolu olduğum için üç künefenin de tadına baktım ama benim öğrenciler sonuna kadar yedi ve kendi ifadeleriyle “Bugüne kadar yedikleri en iyi künefe” idi!

Şimdi burada Coşkun Usta’ma özel bir teşekkür etmem lazım! Cumba’da yedik içtik eğlendik hesabı ödeyip müsaade istedik Coşkun Usta’m sağ olsun kapıya kadar uğurladı. Kaldığımız okulun pansiyonuna nasıl gideriz otobüs geçer mi taksi mi tutalım derken Coşkun Usta’m bir dakika dedi benim iki aracım var sizi hemen bıraksınlar deyip telefona sarıldı ve 5 dakika sonra iki araç da kapıya yanaştı. Biz bu inceliği halen konuşuyoruz arada, ben zaten bu bölgeye defalarca gelmiş birisiyim ama Trakya’da doğup büyümüş öğrencilerim ilk defa bu bölgeye geliyorlar ve aileleri maalesef Gaziantep’te olan terör saldırıları sebebiyle gönülsüzdü ve çocuklar Gaziantep’ten her anlamda çok memnun dönünce hepsinin bakış açısı değişti! Nezaketin için tekrar teşekkürler Coşkun Usta’m…

Tabi ertesi gün tekrar aradı Coşkun Usta’m konuşamadık dedi, davet etti bu defa gündüz gözüyle sakince oturup uzun uzun sohbet edebildik. Coşkun Usta’m yılların künefecisi ama bu noktaya gelmesi kolay olmamış, daha doğrusu miras değil alın teri desem daha doğru! Cumba Künefe öyle aileden kalma değil yıllar önce farklı bir bölgede birkaç masalık küçücük bir dükkân ile başlamış ve hep üstüne ekleye ekleye gitmiş. Cumba’da iki ortaklar hatta Cumba’nın karşısında bir de Cumba Kuruyemiş var orası ortağına ait öyle söyledi Coşkun Usta’m. Şu an ki yerine geçtiğinde neredeyse iki yıl eve gitmemiş desem yeridir tüm zamanını varını yoğunu Cumba Künefe’ye vermiş Coşkun Usta’m ve bence karşılığını da almış! O künefelerin bir tadına bakın, ocakta pişmesini şerbet verilmesini izleyin ne demek istediğimi tam olarak o zaman anlarsınız…

Esnaflığı, misafirperverliği, samimi ve içten sohbeti ve her şeyden önemlisi o muhteşem ötesi künefeleri için Coşkun Usta’ma bir kez daha teşekkür etmek istiyorum, tekrar görüşmek üzere…

Tekrar Kebapçı Halil Usta’nın yakınlarındayız ama bu sefer doymak için değil atıştırmak için bu bölgedeyiz. Kebapçı Halil Usta’nın önündeki yoldan biraz gidip Dukat Beyran’ı geçip ilerleyip küçük bir ara sokağa girdiğinizde az ileride sol köşede Kebapçı Muzo’yu göreceksiniz, hah işte aradığımız yer burası!

Kebapçı yazdığına bakmayın burası salaş, üç beş masa plastik sandalyenin bir de ufak bar şeklinde duvar dibinde masaların olduğu el kadar dükkân ama burada muhteşem bir şey yapıyorlar, adı boğazaltı!

Önce Muzo Beyden bahsedeyimJ Hani öyle aman aman hoşgeldiniz ne iyi ettiniz de geldiniz diyen birisi değil! Hatta yeni gelen popülerlikten sonra şaşırmış, hatta ve hatta sıkılmış gibi geldi! Yıllarca kendi halinde mahallede esnafa iş yaparken İstanbul’dan gelen eli telefonlu gençlerin hmm diyerek yiyip yiyip çekmesi sosyal medyaya atması Muzo Ustamı şaşırtmış gibi geldi bize J Ama hayır yanlış anlaşılmasın ekşi suratlı birisi değil ama alışamamış bu duruma belliJ

Gelelim boğazaltına, hayvanın boğaz altı bölgesindeki yumuşacık yağlı bir tür fındık uykuluk etinden şişler hazırlayıp dürüm yapıyorlar. Hatta bize tavsiye edildiği gibi sizde boğazaltının yağını dengelemek için iki şiş boğazaltına bir şiş tavuk ekletin ki yediğinizden bir şey anlayın! Şişler ocakta piştikten sonra tezgaha alınıp çekiliyor, yeşillik, baharatlar ve nar ekşisi gezdirildikten sonra zırh ile kıyılıyor! Biz 3 arkadaş fazlasıyla toktuk o yüzden 3 yarım istedik, bizim karışım yarım tırnaklı pideye hazırlandı, yanında ayran ile güzel gittiJ

Tabi şunu belirteyim Kebapçı Muzo pek yol üstünde değil zaten Antep’in kenar bir bölgesinde daha da ara bir sokakta ama yolunuz Dukat Beyran veya Halil Usta taraflarına düşerse deneyin derimJ

Antep’teki son keşfim ise başta sevgili Murat Güllü, artık tüm Türkiye’nin tanıdığı @endermutfakta ve @kangurular’ın aktif üyesi güzel insan Erdi (@yiyomyiyomdoymuyom)’nin Harun Usta kral adamdır mutlaka yanına uğra dediği, Dukat Beyran!

Son bir yıldır yeme içme hesaplarında sıkça Antep’ten beyin kavurma ve et kavurma videoları paylaşılıyor, denk gelmiştir belki! İşte bunlar hep Dukat Beyran’dan yapılan paylaşımlar! Harun Usta’m yaklaşık 30 yıl Antep’in en iyi beyrancılarından Metanet’te Ustalık yapmış 5 yıl önce de kendi yerini açmış. Metanet’in aksine Dukat sadece beyrancı değil kebaplar, lahmacunlar hatta ara ara katmer dahi yapıyor en azından sosyal medyada paylaşımlar gördüm!

Ben gitmeden önce kendisinin instagram hesabı üzerinden mesajlaşmıştım şimdi gidip te dükkân kapalı olur veya Harun Usta’m bir yere gider diye benim gideceğim gün oradaymış ve benim instagram profilimdeki küçücük profil fotoğrafımdan tanıdı daha dükkana girer girmezJ Yılların Ustası esnaf adam işinin başında beyrandır, beyin kavurmadır bizzat kendisi hazırlıyor.

Harun Usta’m geçen yıl dükkânı yenilemiş aynı caddede daha şık bir dükkan açmış içerisi geniş ve ferah. Tabi ben zaten sabah gittim Harun Ustam hemen beyin kavurma yaptı ki ben en çok bunu merak ediyordum. Beyran için kullanılan tasın dibine iç yağı üzerine kelle paçada kullandığı az pişmiş beyinden koydu sonra doğru yüksek ateşli ocağa biraz da baharat hepsi bu! Siz sadece yanında gelen limonu biraz damlatın ve o caanım tırnaklı pideyi bana bana yiyin!

Yani yazarken bile ağzım sulandı öyle bi güzellik anlatılmaz yenirJ Yani şöyle tarif edeyim ne tam et ne tam krema ne tam beyin hepsinin bileşimi J Önden mutlaka ama mutlaka tadına bakın…

Sonra tabi beyin kavurma kesmez Harun Usta’mın beyranına sıra geldi beyran Metanet ile aynı şekilde yapılıyor ama Harun Ustam içine az biraz ilik suyu katıyor ki o ilik lezzetine lezzet katıyor! Açıkçası şu ana kadar yediğim en iyi beyrandı ve artık beyran için başka yere gitmeyi pek düşünmem desem yeridir J

Karnım doydu ve çok mutluyumJ Şimdi rahat rahat sohbet edebiliriz! Harun Usta’m sağ olsun hem işinin başında siparişleri tek tek hazırlıyor hem de bir yandan benimle sohbet etti o meşguliyetinin içinde. Harun Usta’m eski ustalardan yıllarını vermiş bu işe dile kolay 30 yıllık Usta! Ben 30 yıl sonra nasıl olurum bilemiyorum ama o işinin başında etin seçilmesinden pişirilmesine, et ve kelle suyunun hazırlanmasına kendisi ilgileniyor. Beyran için et suyu kaynatıyor ama bu et suyunu paça yaparken kullanmıyor kelle paça için ayrı su kaynıyor ve bildiğiniz saatlerce kaynıyor bu sular.

Ben kelle paçayı tadamadım hatta Harun Usta’m sağ olsun hazırlayayım dediğinde hayır demek zorunda kaldım ayıp oldu ama bir dahaki gidişime mutlaka denemek istiyorum J Harun Usta’m o muhteşem beyin kavurma ve leziz beyran için tekrar teşekkür ediyorum, görüşmek dileğiyle…

JAntep, hiç bitmeyen lezzet durağı, her sokağı her dükkânı ayrı güzellikle barındıran güzel şehir! İlk fırsatta tekrar gelmek hem dostlarla hasret gidermek hem de o tadı damakta kalan lezzetlerini tekrar tatmak dileğiyle, bir sonraki ziyaretime kadar Hoşça kal…